Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Eier trennen und das Eiweiß mit Salz und Wasser sehr steif schlagen. Nach und nach 125g Zucker hinzugeben und solange weiterschlagen, bis die Masse fest und cremig geworden ist. Die Eigelbe kurz unter den Eischnee heben. Die Dinkel-Mehlsorten darüber sieben und ebenfalls kurz unterheben.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und 12-15 Minuten backen.
Tipp: Nicht zu dunkel backen, da er sich dann schlecht rollen lässt! Sobald sich der Biskuit nicht mehr klebrig anfühlt, ist er fertig!
Den Biskuit auf ein frisches, leicht gezuckertes Geschirrtuch stürzen und das Backpapier von einer Ecke her vorsichtig abziehen. Dann sofort den Biskuit mit Hilfe des Geschirrtuchs aufrollen und auskühlen lassen.
Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Dann beides mit Quark und dem restlichen Zucker verrühren. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einem Topf leicht erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat. Dann löffelweise die Quarkmasse unterrühren.
Den Himbeerquark kalt stellen, bis er dicklich wird. Dann kurz durchrühren, den ausgekühlten Biskuit wieder auseinanderrollen, mit der Creme bestreichen, die Himbeeren darauf verteilen und wieder aufrollen.
Die Biskuitrolle muss nun mindestens 2 Stunden kalt gestellt werden.
Tipp: nach Belieben mit ein paar Himbeeren und Minzblättern garnieren.
