Die Walnusskerne in reichlich Wasser für mindestens 2 Stunden einweichen, danach abseihen, kurz abspülen und abtropfen lassen.
Die verschiedenen Mehlsorten, das Salz und das Backmalz in einer großen Schüssel mischen und in die Mitte eine große Mulde drücken.
Zuerst das lauwarme Wasser in die Mulde füllen, danach die Hefe mit dem Zucker. Das Hefe-Zucker-Gemisch vorsichtig verrühren und mit etwas Mehl vom Rand bedecken. Das Ganze für etwa 10-15 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe zu schäumen beginnt.
Den Sauerteig vor dem Aufschneiden ein wenig mit den Händen durchkneten, danach den Inhalt in die Schüssel geben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Tipp: Je länger die Knetzeit, desto besser die Porung!
Den Teig abgedeckt in der Schüssel für etwa 1 Stunde gehen lassen. Danach die Walnusshälften abseihen und nach Belieben grob hacken. Nun unter den Teig kneten, zu einer Kugel formen und in ein bemehltes Gärkörbchen (Ø 22cm) setzen. Abgedeckt noch einmal eine Stunde gehen lassen.
Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen, nach Belieben mit einem Messer einschneiden und bei 220°C (Ober-/Unterhitze, vorgeheizt) für 15 Minuten backen. Dann bei 180°C weitere 35 Minuten.
