Die Auberginen waschen und längs in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben kräftig salzen und ca. 30 Minuten beiseite stellen. Danach das Salz gut abwaschen und die Auberginen mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
In der Zwischenzeit für den Belag die Zwiebel würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Dann die Champignons dazugeben und mit anbraten. Währenddessen die Tomaten und die Paprika würfeln und den Knoblauch und die Petersilie hacken. Dann alles zu den Pilzen geben und mit anbraten.
Für den "veganen Parmesan" die Cashewkerne mit Hefeflocken, Salz und Knoblauchpulver fein mixen.
Das Gemüse mit den Gewürzen abschmecken, mit dem "Parmesan" mischen und auf den Auberginenscheiben verteilen.
Zuletzt die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech nebeneinander legen und ca. 15-20 Minuten backen.
Tipp: Etwas abkühlen lassen, dann kann man sie besser vom Backblech heben!
