Die Zutaten für den Mürbeteig in eine Schüssel geben und rasch zusammenkneten. Den Teig in einer gefetteten Springform auslegen und etwa 2 - 3 cm am Rand hochziehen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und kalt stellen.
Den Backofen auf 150°C (Umluft) vorheizen.
Für die Füllung Butter, Öl, Kokosblütenzucker, Puddingpulver und 3 Eier in einer Schüssel verrühren. Dann die Tonka-Bohne fein reiben und mit dem Quark und der Sauren Sahne untermischen. Die Süße Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Nun die Füllung in die Form geben und etwa 1 Stunde backen.
Tipp: Damit der Kuchen nicht allzu sehr zusammenfällt, den Backofen nach der Backzeit abschalten, nach zehn Minuten den Ofen öffnen und den Kuchen darin für weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Danach den Käsekuchen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
Für den Fruchtspiegel das Agar-Agar Pulver mit Wasser zwei Minuten sprudelnd kochen, dann die Himbeeren pürieren und unterrühren. Danach auf dem Käsekuchen verteilen und den Kuchen vollständig abkühlen lassen.
Nach Belieben noch ein paar frische Himbeeren auf den noch warmen Himbeerspiegel setzen!
Tipp: Falls der Kuchen doch etwas zusammenfällt, einfach den hochstehenden Rand mit einem Messer abtrennen und mit dem Himbeermus bestreichen!
