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Tipps:
Auf den Packungen sind ausführliche
Grund-Rezepte aufgedruckt. Die Produkte sind auch für Backautomaten
geeignet, es geht aber auch hervorragend mit einem einfachen
Küchenherd.
Hefe auflösen - Brot bleibt flach
Achten Sie darauf, dass die Hefe beim Auflösen nicht wärmer als 40
Grad Celsius wird, sonst treibt sie nicht mehr. Sie sollte aber auch
nicht weit unter 30 Grad kommen, sonst dauert es zu lange. Zur
Beschleuigung kann ein Löffel Honig oder Zucker (als Nahrung) zur
Hefe gegeben werden.
Achten Sie darauf, dass wir eine Doppelpackung
mit 2x10g Hefe liefern. Beide Packungen müssen in den Teig. (Bei
unseren kompletten Brot-Back-Mischungen: Landbrot, Odenwälder
Bauernbrot, Dinkelbrot, Zwiebelbrot, Saatenbrot. )
Teig Temperatur
Ein guter Brotteig sollte etwa 29-32 Grad warm sein damit
er gut aufgeht; deshalb legt man die Zutaten und vor allem die
Schüsseln und Backformen gerne mal für einige Stunden auf die
Heizung.
Gehzeit
Die Zeit bis sich das Volumen des Teiges etwa verdoppelt
hat hängt wesentlich von der Temperatur ab. Der Teig sollte auch
keinen Zug bekommen. Er mag es feucht warm. Man legt ein feuchtes
Tuch über den Teig.
Teig vergessen
Wenn etwas dazwischen kommt und man den Teig vergessen hat, kann man
ihn einfach noch mal kneten und erneut warten bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Hände vom Teig säubern
Mit kaltem Wasser geht das besser, der Teig klebt dann
nicht so sehr.
Umluft
Ein normaler Haushalts-Backofen im Küchenherd, mit
Oberhitze und Unterhitze (bzw. bei ausgeschalteter Umluft) backt
meisten die schöneren Brote.
Backform
Unerfahrene Selbstbäcker sollten mit einer eingefetteten
schwarzen Backform beginnen.
(schwarz ist wichtig, es leitet die Wärme besser.)
Nadel-Test oder Klopf-Test
Wenn man unsicher ist, ob das Brot schon fertig ist, kann
mit einer Stricknadel hinein gestochen werden. Wenn beim herausziehen
Teig anhaftet, muss noch länger gebacken werden. Wenn das Brot hohl
klingt ist es fertig; diese Methode ist weit verbreitet.
Oberfläche
Wenn man das gebackene Brot aus der Form nimmt, es mit
Wasser oder Salzwasser bestreicht, kann eine schöne Oberfläche
erzielt werden. Man macht das etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit.
Sauerteig ansetzen
Unser Sauerteig lässt sich auch weiter vermehren, da es
richtiger Sauerteig ist, es ist aber schwierig. Man braucht
fundiertes Fachwissen. Wir möchten lieber, dass Sie immer neue
Beutel kaufen.
Sauerteig lagern
Für lange Lagerung im original, verschlossenen Beutel ist
der Kühlschrank besser, aber nicht unbedingt notwendig. Angebroche
Beutel müssen unbedingt in den Kühlschrank. Sie halten dort
(wieder verschlossen) noch einige Tage.
Sauerteig verdorben
Durch ein kleines Loch, oder zu warme Lagerung kann der
Sauerteig schwarz werden. Ein guter Sauerteig muss bräunlich sein
(nachdem er im verschlossenen Beutel geknetet wurde)
Acrylamid
kann entstehen, wenn die Brotoberfläche verbrennt. Eine Backmischung
(ungebacken) enthält kein Acrylamid. Backen Sie lieber mit etwas
niedrigerer Temperatur und dafür länger. Man muss einen Blick dafür
entwickeln, ob das Brot mehr oder weniger Hitze braucht. Die
Temperatureinstellungen sind nur ein Anhaltspunkt, von Herd zu Herd
verschieden. In den Dorf-Back-Häusern wird mit fallender Hitze
gearbeitet, d. h. zu Beginn ist die Temperatur hoch und wird dann
immer niedriger.
Was passiert im Backofen?
Mit der hohen Anfangshitze bildet sich eine festere Haut um den
Brotteig, die den Teig in Form hält.
Anschließend sollte die Hitze reduziert werden, um ein zu dicht
werden der Hautschicht zu verhindern. Die dünnere Hautschicht ist
notwendig, damit der Wasserdampf aus dem Brotinneren richtig
entweichen kann und das Brot gleichmäßig durch gebacken wird.
Backtemperatur
Wir empfehlen eine Anfangsbacktemperatur von 220° C von ca. 15 -20
Minuten (wichtig für die Hautschichtbildung). Anschließend eine
Absenkung der Backtemperatur auf 180° C, bei einer weiteren Backzeit
von ca. 45 - 50 Minuten. Wenn die Möglichkeit besteht, sollte man
das Brot mit Ober- und Unterhitze backen, da Umluft ein Austrocknen
der Teigoberfläche beschleunigen kann.
Wasserschale im Backofen
Ein Feuchtes Backofenklima gibt schönere Brote. Stelle Sie eine
Schale mit Wasser (ca. 1/4 Liter) in den Backoffen.
Backhilfsmittel
Es gibt an die tausend Zusatzstoffe, die man in die Mehlmischung
geben kann, um die Schwankungen der Natur auszugleichen und um den
Backvorgang und das Backergebnis zu standartisieren. Auf all diese
Zusatzstoffe verzichtet Seitenbacher, da unsere Kunden gerade dies
von uns erwarten.
Seitenbacher Brotbackmischungen im Shop
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